コーヒーを「珈琲」と漢字で書きます。
この漢字は
江戸時代の蘭学者、宇田川榕庵の「蘭和対訳辞書」に始めて記載されたとされてます。
「珈」は女性の髪にさす珠玉飾り
「琲」はそれ貫くひも
を当て字にしたものです。
コーヒーの木に付いたコーヒー果実の様子を漢字で表していると言われています。
この宇田川榕庵さん。
なんと、岡山県出身!!津山藩藩医!!
宇田川榕庵（1798-1846）大垣藩医江沢養樹の長男で、宇田川玄真の養子となる。幼少より博物学を好む。
1817年に津山藩医となった後、1826年には幕府の翻訳員となり江戸に移った。
『植学啓原』・『舎密開宗』などを著し、日本における近代科学の確立に多大な貢献を果たした。
また、西洋音楽理論や音声学など蘭学研究の範囲は広く、コーヒーを日本に紹介したりもしている。
幕府天文台の翻訳員としてショメール百科事典などの翻訳にもあたる。
シーボルトが江戸に来た折に親しく交流している。
この度、
東ティモール の豆を取り扱っています。
ピースウインズジャパン（PWJ）の支援による
高品質のPWJ仕様のフェアートレード商品です。
少し深煎り焙煎をし、心地よい酸味と、適度な苦味が
ありますが、香り高くほのかに甘味を引き出しています。
珈琲の木には何百種類もの品種がありますが、主に３種だけです。
・アラビカ種
・ロブスタ種
・リベリカ種
アラビカ種 【珈琲館使用】
・形状＝平の楕円形
・原産地＝エチオピア
・標高＝８００ｍ～２,５００ｍ
・雨条件＝明確な乾季。雨季が必要
・世界での栽培量＝約７０％
・主生産地＝ブラジル、コロンビア他多数
・栽培＝病虫害、霜害に弱い
・カフェイン＝ロブスタ種の半分
・味、風味＝バランスがとれ香り良し
ロブスタ種
・形状＝ころっと短い楕円形
・原産地＝中央アフリカ
・標高＝０ｍ～８００ｍ
・雨条件＝湿潤
・世界での栽培量＝約３０％
・主生産地＝ベトナム、インドネシア他
・栽培＝病虫に強く、土壌のよくない場所でも栽培可能
・カフェイン＝アラビカ種の倍の２.２％
・味、風味＝多少香りに問題
リベリカ種
・形状＝とがったひし形
・原産地＝リベリア
・標高＝０ｍ～２００ｍ
・世界での栽培量＝約１％以下
・主生産地＝リベリア、スリナム他
・栽培＝病虫に強い。
生育期間がアラビカ種の倍
・味、風味＝苦味が強い
本日は、焙煎はお休みをし
焙煎機やその周辺（集塵機）を分解しての
大掃除！です。
中に溜ったゴミを丁寧に取りっていきます。
しっかり行わないと、うまく焙煎が出来なくなったり、
発火をして火事を起す可能性もあります。
そうして３０年この焙煎機にはお世話になっています。
焙煎前のピックをすると
サマザマな物が混ざってます。
一番多いのは 小石ですが
たまに
↑トウモロコシが入ってます。
シェードツリーとして使う場所もあるし
残念ながら トウモロコシに転作する農園もあったり するそうですが
一緒に入っていたこのトウモロコシは、どうだったんだろう～。
なんて！思いをはせる瞬間があります。
過去には
のもありましたが・・・
珈琲は苦い飲み物です。
珈琲は苦い飲み物で苦さを味わうものです。
元々珈琲の種子（豆）は酸味をもっており、
この種子（豆）を苦みが出るまで焙煎をします。
深く（強く）炒れば苦くなり、浅く（弱く）炒れば
酸っぱくなります。
豆にも酸味の強い種類がありますが、焙煎方法や
保存方法によって変化をします。
例えば、焙煎を深くすると酸味は消え、豆の保存を長く（オールド）
にすればまた酸味は消えます。
同じ国の豆を焙煎しても、焙煎をする人（店）によって
表現方法が違う為、同じ味にはなりません。
また抽出方法によっても味は変わってきます。
ネル・ペーパー・サイホン・エスプレッソ等
現在は様々な抽出方法がありますし、その１つ（ネル）
をとっても、湯の温度、珈琲粉の量等で変化します。
これまで培ってきた環境や状況等によって人それぞれの味覚とセンスがあります。
飲んで自分が美味しいと感じる珈琲が世界一美味しい珈琲です。
当店、倉敷珈琲館の珈琲豆はどちらかと言えば、深煎り傾向です。
これが良い珈琲の味。と思ってやってますが、本当のところは、
飲んで頂いた皆様が美味しいと思う珈琲が一番美味しいのです。
話は本題に戻り｡｡｡
深煎りにした珈琲豆ほど、豆の表面に油脂分が現れ光っています。
「油が表面に出ているものは、古くて不味い珈琲」
と言われる方がいらっしゃいますが、決して正しくはありません！
珈琲豆は種ですので、他の菜種や胡麻・ピーナッツと同じく
豆の中に油があります。これを、焙煎していくと、細胞が膨らみ
油分が現れてきます。
きちんと、火が通っている豆ほど現れますよ。
それにこの油脂分は珈琲豆のコーティングや、香りを構成する役割があります。
※※※※
本当に古い豆にも油脂分がベットリ染み出しています。
これの見極めは少し難しいですが、
・油分が綺麗なコーティングか（判断に悩む時が多いですが･･･）
・香りを匂ってみる（食用油でも古いのは臭いですよね）
・実際に飲んでみる。（確かなのはこれ）
最初は、“薬”としてイスラム世界に広まった珈琲ですが
珈琲の微粉末と水とを火にかけ、煮出ししてうわずみを飲む。いわゆるトルコ式でした。
この風味の強い独特の珈琲に、当時の人々はシナモンやクローブなどのスパイス類や
香料を入れて飲んでいた様です。
その後ヨーロッパに広まった珈琲は、同じようなトルコ式で飲まれていました(薬としても）
そして、ついにミルクと出会い1685年に、その苦味が強く独特な風味の珈琲（薬）を飲み易くする
意味も込めて、フランスの医師がカフェ･オ･レを薬として推奨したということが始まりです。
イメージでは、色の濃い苦味たっぷりの珈琲を飲んで眠気覚まし。があります。
珈琲に含まれるカフェインには眠気覚ましの効果があり、カフェインの作用で眠れなくなる事は本当です。
ただ、色の薄い浅煎りの珈琲の方がカフェインを多く含んでいる為、イメージとは逆に浅煎り珈琲の方が眠気覚ましには効果があります。
朝起きて飲む珈琲は浅煎りで、夜ゆっくりした時間を過ごす時には深煎りの珈琲を飲み分けても美味しく感じますよ。
気をつけて頂きたいのは、珈琲の鮮度です。賞味期間を過ぎ、酸化が進んでいると、味も香りも変わりっていき酸敗していきます。そんな珈琲を飲むとカフェインの効果でなく、胃がもたれ痛くなったり、胸焼けをして別の意味で眠れなくなりますので気をつけて下さい。
※珈琲豆の保存方法
珈琲豆は、早く味わって頂くのが一番なのですが
保存する場合は、密封容器（コーヒー専用の袋・缶・ガラス容器など）に保存してください。
また、保存する場所は、温度の高い場所や、湿気の多い場所を避けて保存してください。
後、珈琲豆は臭いを吸収しやすいですし、水滴が付きやすくなりますので、冷蔵庫に保存しないで下さい。（珈琲館としては）
パーチメントの状態でまかされたコーヒーの種子は、約４０日で発芽します。
発芽後数日以内に苗床に仮植され、１ヶ月程でだいたい５～６ｃｍになります。
さらに１ヶ月すると双葉が出揃い、３ヶ月目には１５ｃｍ位まで成長します。
発芽してから１年位の間はとても弱く、枯れ易いので、苗床で注意深く世話をして
やらなくてはなりません。本畑に移されるのは１年後です。
３年後、初めて花が咲きます。
管状の白い花で、花弁はふつう５枚、形はオレンジの花によく似ており、
ジャスミンの芳潤な香りがします。
花の命は短く、３・４日で散ってしまいます。開花してから果実が熟すまでには
６～８ヶ月かかります。
こして育った木は、植付から３年目より収穫できます。
６年木から１０年木をピークに約２０年が収穫時期となりますが、場合によっては、
５０年間も結実することがあります。
成長すると木の高さは、野生のものですと５～１０メートル位になりますが、
栽培されているものは、採取作業の能率をよくするためにもよく刈り込み、
２メートル位にされます。クリの葉に良く似た、長さ１０ｃｍ位で表は濃緑色、
裏が淡緑色の葉が、行儀よく枝に２枚ずつ相対しています。
一般にコーヒー豆といわれているのはいったいどんな豆なのでしょうか。
植物学上、コーヒーは「コーヒーノキ」と呼ばれ、アカネ科コーヒー属と分類されます。
コーヒーの木には、成熟すると真赤な果実が、枝にしがみつくようにびっしりとなります。
そのひとつひとつの色や形から、世界各地でこの実はチェリーと呼ばれています。
ポルトガル語のセレージャ、スペイン語のセレーサも同じサクランボの意味です。
ただし、サクランボの様に、ふたつずつ仲良くぶら下がっているわけではありません。
コーヒー豆というのは、豆でなく、この果実の中にある種子のことなのです。
果実は主に、外皮（スキン）、甘いゴムのような果実（パルプ）、茶褐色の固い皮（パーチメント）
薄い銀色の種皮（シルバー・スキン）、種子からなっています。
果実から取り出された種子＝コーヒー豆をグリーンとか生豆といいます。
ごく薄い緑色をしています。
この種子はたいていひとつの果実の中に二個入っていて、半球型をしていますが、
主に枝の先のほうになる豆には、丸い種子がひとつしか入ってないことがあります。
前者が平豆（フラット・ビーン）、後者が丸豆（ピーベリー）と呼ばれています。
秋の夜長がまだまだ続いていますが、今日は少し肌寒かったです。
こんな日は珈琲を１杯いかがですか？
珈琲のいれ方は諸般色んなところで紹介されておりますし、
私自身、ご自宅で飲まれるには、そのご本人が一番良い。
と思ういれ方や飲み方をされたのが一番と考えています。
ですが・・・
少しだけこのコーナーでは触れていきたいと思います。
珈琲豆（焙煎後）には大雑把に分けて、深煎りと浅煎りに分かれますが
一つ試しても面白いのは
深煎りの場合は、お湯を低い位置からゆっくりと注いでドリップをし
浅煎りの場合は、お湯を高い位置からすばやく注いでドリップ。
をしてみてください。より味が引き立つ事があります。
お試し下さい。
ちょっとしたこぼれ話ですが、
当店は自家焙煎をしておりますので、
珈琲の生豆から仕入れて、焙煎を行っています。
まず、焙煎前に石・悪い豆等が入っていないか
チェックをしますが、今回、現地の方が食べていたただろう「飴の袋」が出てきました。
↑ ピントが合ってないので・・・
どの工程で混入したのかは不明ですが(^^ゞ
・どんな味の飴玉なのかなぁ～
・舐めながら作業をしても良い環境なのかな～
・それとも見つからないように、豆の中にゴミを隠したのかなぁ～
ん～。なんて、色んな事を連想してしまう一日でした(^_^)
この表題の珈琲については、
珈琲のあれこれにつて、書きたいと思っています。ただ、他のお店のホームページを拝見させていただいても「珈琲の知識」等で書かれており、
あえて私達珈琲館で触れなくても・・・とも思いましたがコラムの内容にも困った時用でもあり、私達自身の復習の意味も含めまして、今後記入していきたいと思っておりますので宜しくお願い致します。
